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時間:2019-11-26  來源:吉林日報  
關鍵詞:吉菜


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    吉林日報記者 陶連飛7nR大吉網-吉林日報官方網站

    20年,灼灼韶華,由小到大,行穩致遠,奮進不止歇;20年,篳路藍縷,由弱變強,以夢為馬,青春正當時。1999年5月,在省委、省政府倡導下,我省提出大力開發吉菜。政府搭臺,行業唱戲。其后的20年時間里,深深鐫刻著吉林印記的吉菜,憑借其所倡導的“天然、綠色、營養、健康”理念,“吉祥、吉慶、吉利”的美好寓意,以及經濟實惠、好吃不貴、服務大眾的市場定位得到了迅速發展。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    猶如百川匯聚,萬水向東。產業的聯動和發展、消費的提檔和升級,匯聚于吉菜產業發展的滔滔洪流之中,表現為吉菜產業的升級和進步。得益于商務部門的科學決策和精心謀劃,吉菜發展的20年中,與之相伴而生的,是吉林省餐飲業及其上下游產業的聯動前行,是行業高質量發展的繁花似錦,是消費提質升級的幸福滋味。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    20年來,省商務廳一直致力于打造吉菜品牌,致力于建設吉菜標準,提升吉菜品質;組織參加全國性、國際性飲食文化交流活動,增強吉菜品牌影響力;加強餐飲人才培訓,組建專業化研究團隊等有效工作舉措。從供給端發力,引導餐飲行業轉型升級,提質增效。在20周年時間節點上盤點吉菜發展的收獲,是對過往崢嶸歲月的深情回望,是對吉林味道變遷的精心標記,也是面向未來,對未來吉菜高質量發展許下的真誠期許。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    那些為吉菜發展作出卓越貢獻的人物,那些飄香世界的吉林菜品,那些承載了萬千期待的吉林名店,記錄了吉林餐飲行業20年高質量發展的堅實足跡,更開辟了吉林省餐飲行業下一個光榮征程的新起點。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉菜·人7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    弄潮兒向濤頭立7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉菜發展的20年,也是社會主義市場經濟快速發展的20年。在市場經濟汪洋大海中劈波斬浪、一路前行的吉菜,從最初的“一葉扁舟”發展到今天的“一艘巨輪”,受惠于社會各界人士的協同努力。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    1999年,為打造生態吉林,加快糧食轉化,促進消費,倡導健康消費,以小餐桌拉動大經濟,在省相關領導的倡議下,省委、省政府提出開發吉菜,促進經濟增長的戰略部署。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    配合省委、省政府的科學決策,省商務主管部門迅速行動,在相關部門的配合下,提出了吉菜產業化開發的總體思路,通過征集、挖掘、整理和交流、創新,使吉菜內容不斷豐富,體系不斷完善,概念更加清晰。由省商務主管部門與行業協會合作先后編輯出版了《中國吉菜》《吉菜故事》《食在吉林》等代表性書籍。在2001年第二屆中國美食節上,吉菜被中國飯店協會認定為新八大菜系之一。由于在美食節上成績卓著,被業內譽為新八大菜系之首。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    人們的艱苦求索,為吉菜的發展奠定了理論根基。作為一種地方菜系,吉菜是依托于吉林省的地理人文環境生發出來的。吉林省以白山黑水為主要特點的生態地理環境和多民族融合發展的區域特點以及歷史上以“闖關東”為代表的人口結構,形成了獨具特色的長白山文化。改革開放以后,省商務主管部門和行業協會就對吉林地方菜系進行過挖掘、整理,先后編輯出版了《吉林菜譜》《吉林面點》《吉林烹飪原料集》《關東菜肴薈萃》《中國烹飪大百科全書》(吉林部分)等書籍,從理論上為吉菜菜系形成奠定了基礎。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉菜以及吉林餐飲產業20年來的接續發展,離不開萬千從業者的傳承和創新。在省商務廳的幫扶和引導下,依托吉林省飯店餐飲烹飪協會和吉林省飲食文化研究協會等組織,吉林省的餐飲從業者凝聚在一起、團結在一起,攜手發展、創新創造。由此,一大批吉菜名師、名廚、名家走到臺前,讓吉菜的金字招牌熠熠生輝、長盛不衰。在無數人的共同努力下,歷經20年的發展,今天的吉菜已經褪去了“黑咸粘膩”的老特點,迎合新時代消費者的品味,成為“天然綠色營養健康”的新派美食,這是我省餐飲業消費升級的一個側面,更是改革開放以來吉林人生活水平提高的一個注腳。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    完善的人才培養體系,為吉菜的發展提供了不竭的動力。從1999年到2019年,吉菜發展的歷程包含著幾代人的努力。圍繞著吉菜人才培養,以吉林工商學院為代表的眾多學校開辟了烹飪專業,為吉林省乃至全國的餐飲行業輸送了大批人才。這些有知識、懂技術、會操作的吉林廚師,不但創造了飄香萬里的吉林美食,更是餐飲市場創新創業的生力軍。當前,由吉林廚師創業打造一大批吉菜品牌企業,已經在餐飲市場上站穩腳跟,為人們提供了優質專業的餐飲服務。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    今天的吉林省,已經搭建形成了餐飲烹飪的人才培養梯隊。就學校教育而言,以吉林工商學院為代表的數個專業化餐飲人才培養學校良性運轉,一方面為餐飲市場一線輸送源源不斷的高水平人才,同時,專業教學科研團隊也致力于吉菜理論體系建設、新菜品的研發等工作;就餐飲一線來說,在省商務廳的指導下,在行業協會和各類社會組織開展了豐富多彩、創新而富有實效的行業活動,包括烹飪比賽、名菜評選、名廚評選在內各類活動,鍛造了吉林餐飲的廚師隊伍;就人才打造來看,多年來,省商務廳周密部署,全力支持吉林人才走出去展身姿、見世面、亮品牌,數年來,在省商務廳的支持下,吉林餐飲人才的足跡踏遍了世界各地,“吉林味道”遠渡重洋,飄香世界。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉菜·味7nR大吉網-吉林日報官方網站

    “玉盤珍羞直萬錢”7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉菜之“貴”,不在于菜品價格的高,而在于其對眾多產業的聯合帶動作用。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    據統計,1999年至2008年,在吉菜開發的十年間,全省餐飲收入逐年遞增,累計突破1500億元,年均增速超20%,超過全國平均水平,高于我省地區生產總值(GDP)和社會消費品零售總額增速。2012年至2014年,全省餐飲收入累計實現1843億元,年均增速14.2%,增速雖略有放緩,但減速不減勢,隨著吉菜開發走向縱深,我省餐飲業步入持續健康穩定發展時期。2018年,全省餐飲業收入實現1021.7億元,占全省社會消費品零售總額的13.5%,在全國排第19位,同比增長6.5%,高于上年同期GDP增速,累計帶動餐飲業創業就業100余萬人。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    作為一種地方特色美食,“吉菜”這張吉林名片的形成,離不開吉菜標準化建設。省商務廳對建立吉菜標準化體系和制定吉菜標準十分重視。2014年,省商務廳主導制定了10個吉菜省級標準,2015年又申請立項10個省級標準。為了更好地發揚吉菜、傳播吉菜,推動和促進吉菜的產業化發展,省商務廳帶領行業協會和餐飲企業,不斷推動吉菜標準化體系建設,2014年至2016年,共制定了28個吉菜省級標準。這些標準化的做法被寫成文字、刻成光盤,借助行業協會的平臺下發到各家餐飲企業中,使吉菜標準在餐飲界扎下了根。伴隨著吉菜標準體系的確立,吉菜理論體系不斷完善,我省還編輯出版了一批代表性圖書,行業規范發展,整體素質不斷提升。近年來,省商務廳又指導行業協會,積極開展行業等級評定和綠色飯店、綠色餐飲企業創建工作,全面推行國家標準,取得明顯成效。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    以活動為載體,推動吉菜標準建立,推廣吉菜標準做法,是省商務廳多年具體工作中總結的成功經驗。依托比賽和行業活動來制定標準、推介吉菜,已經成了吉菜推廣的“規定動作”。從1999年到2019年的20年間,省商務廳和行業協會舉辦了包括吉菜美食節、東北美食節在內的多個大型美食節系列活動。其中,東北美食節已經成為廣泛關注、廣泛參與的行業交流平臺。高質量活動的舉辦,催生了吉菜標準,更使得吉菜標準廣為傳播。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    豐富,是吉菜的顯著特征。作為極具地方風味特點的菜品,吉菜具有滋味純正、馨香醇厚的風味特色,是由民俗菜、山珍菜、民族菜、生態餐飲和宮廷菜5方面體系支撐而來的。其中,民俗菜是以當地百姓日常生活喜聞樂見的家常菜為主,例如小雞燉蘑菇、漬菜粉、楊麻子大餅、李連貴大餅等;山珍菜是以長白山為代表的野生資源和特種種植、養殖產業資源為主料加工制作的特色菜,包括長白山珍宴、砂鍋鹿寶、冰糖雪蛤等;民族菜是依托于吉林省具有多民族共同生活的特點產生沿革而來的,包括蒙古族的烤全羊、手把肉,滿族的白肉血腸、烏拉火鍋等,同時,各民族菜系互相交流也形成了融合發展的特點;生態餐飲是吉菜在全國率先提出的理念,強調從土地到餐桌的有機食品供應鏈和天然、綠色的生態就餐環境的結合,包括長春大鵝島、北京紅太陽等企業;吉菜語境中的宮廷菜源自于偽滿時期,宮廷菜對地方菜產生了較大的影響。上述5方面共同構成了吉菜發展的基本框架。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉林餐飲豐富特征的延續,離不開上游產業的穩定支撐。伴隨著吉林餐飲產業的持續發展,餐飲行業的輻射帶動作用成效明顯,餐飲行業的上游產業串珠成鏈,吉菜產業化發展已具規模,促進了糧食轉化和農副產品加工業的發展,“小餐桌”拉動大經濟的發展理念成為了現實。如果將吉菜比作一棵大樹,那餐桌上的美味菜品,可算作是“大樹”的果實。促成“果實”甜蜜和豐產的,是蓬勃發展的吉菜產業。20年來,吉菜堅持“天然、綠色、營養、健康”的特色,實現了高速發展。得益于馳而不息的產業開發和建設,吉菜產業的上下游也實現了良性的溝通和互動。吉菜產業的發展,帶動了食材種植養殖、食品深加工和相關服務業的發展,提高了產業鏈的價值,更創造了大量就業崗位。時至今日,吉菜產業的輻射帶動作用愈發凸顯。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    目前,我省已經形成了以皓月、華正為代表的一大批產業基地和農副產品加工龍頭企業,吉菜工業化生產的產品線不斷豐富。此外,結合我省的生態稟賦,對標吉菜“天然綠色營養健康”的特征,我省各地在優質食材產出方面也是遍地開花,吉林大米、人參、鹿茸、雪蛤等一眾優質食材的產銷鏈條已經形成,餐飲業發展對周邊產業的輻射帶動作用不斷凸顯。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉林特色餐飲的強勢發展,也對旅游產業產生了輻射帶動作用。包括冰雪美食節、壓山菜評選在內的特色活動的舉辦,讓吉林味道與吉林美景相得益彰,在促成行業產業協同發展方面斬獲頗多。自2017年首屆東北亞旅游美食年會在長春舉行至今,這場鏈接餐飲與旅游的盛會每年都會在吉林大地定時亮相。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉林美食和冰雪攜手,共迎八方來客。2016年12月,由省商務廳會同省飲食文化研究會、省飯店餐飲烹飪協會舉辦的長白山冰雪嘉年華暨“珍選撈汁杯”名廚烹飪大賽在長白山腳下拉開帷幕。比賽期間,參賽選手以長白山區域的普遍性食材為主材、特色食材為輔料,現場制作長白山特色美食,中國頂級烹飪大師李耀云、全國熱菜狀元劉敬賢、全國點心狀元葛賢萼、全國十佳廚師盧永良等業內頂級專家廚師擔綱評委,客觀、公正、權威地評選出獲獎菜品。在15位業界泰斗的見證下,來自省內60多家餐飲企業的100多名選手同臺競技,大賽評選出了包含森林熏雞、紫蘇燒鯉魚、桔梗燒豬肉在內的十二道“壓山菜”,以及大山花卷、藍莓酥餅、蘑菇大肉包三道“壓山面點”,它們作為吉菜標準化體系的重要組成部分,以長白山區域美食“名片”的身份,被推廣到全國及全世界。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉菜的舞臺并不止于吉林省。多年來,省商務廳多方努力,選送吉林名廚登上世界舞臺。20年來,我省餐飲行業工作者足跡踏遍世界各地,“吉林味道”亮相意大利、西班牙,世界各地的人們借助吉菜了解了吉林。2018年,中國澳門銀河酒店(GalaxyHotel),一場別樣的東北三省美食節開幕,我省兩位名廚亮相澳門,為澳門當地和海內外游客呈現了一場東北美食盛宴,讓澳門同胞以及海內外游客品嘗到了豐富地道的吉林美食。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉菜·店7nR大吉網-吉林日報官方網站

    人間有味是清歡7nR大吉網-吉林日報官方網站

    作為吉菜面向消費市場的主體,吉林省餐飲名店,是產業創新的執行者,是市場風向的記錄者,是吉林餐飲成功的見證者,更是餐飲產業消費升級的直接推動者。吉菜發展的20年,也是吉林省餐飲產業高速發展的20年。20年來,吉林餐飲的每一次轉身、發展和進步,都面向市場、直面消費。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    吉林餐飲名店是促進消費、拉動就業的重要力量。20年來,吉林餐飲產業的快速發展,涌現出的一批特色名店,也養了一大批創業精英。由吉林廚師創業打造眾多餐飲企業名揚全國。許多人還記得,1999年6月我省舉辦第一屆吉菜美食節。其間評審認定了32臺吉菜名宴、70道名菜、40道名點和名小吃,評選出21名吉菜烹飪大師,初步形成了吉菜的基本框架,為進一步開發、宣傳吉菜奠定了堅實基礎。作為吉菜名店和名菜的具體開發者,眾多吉林省餐飲的知名企業也走到臺前。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    在1999年至2008年間,我省舉辦了十屆大規模、連續性、深層次的吉菜美食節,餐飲行業的大多數餐飲企業、烹飪大師、名師、名廚都參與了吉菜菜品的挖掘、搜集、整理和研發,共推出500余臺吉菜創新宴席,推出近7000道創新菜品,評審認定了131家吉菜名店,認定烹飪大師、名師170人,認定吉菜名宴93臺,認定吉菜名菜、名點、名小吃200道,有效推進了吉菜開發與推廣,促進了吉菜開發的進程,繁榮了餐飲市場,促進了相關產業,活躍了經濟。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    在省商務廳的重點打造下,吉林老字號餐飲企業也經歷了快速發展。2019年2月,“中華老字號故宮過大年展”在北京故宮亮相。作為東北三省唯一受邀參加的省份,我省精選了7家老字號、吉字號企業參加。其中,包括李連貴熏肉大餅在內的吉林老字號餐飲企業在現場驚艷亮相,攤位前游客絡繹不絕。在這里,來自世界各地的游客購買到了正宗的吉林老字號美食,聆聽了品牌發展的“前世今生”。以吉林美食為媒介,關于豐足吉林、幸福吉林的故事在世界級的舞臺上里被生動講述。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    而今,直接面向餐飲市場一線的吉林省餐飲企業,也對標餐飲消費者的實際需求,不斷調整、改革、傳承和創新。伴隨著互聯網經濟的強勢崛起,互聯網餐飲的出現為吉菜產業開發提供了新平臺,創造了新契機。包括網絡預訂、網絡點餐送餐、廚師服務、凈菜配送和半成品配送等在內的新模式,已經成為吉菜餐飲發展新的增長極,更迎合了吉林餐飲產業特色化、品牌化、規?;?、連鎖化的發展趨勢。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    移動互聯網也創造了吉菜名店推廣和展示的新平臺、新機遇。2019年3月28日,作為第三屆冰雪美食節的“收官”之作,首屆吉林省冰雪旅游特色美食網絡評選活動頒獎儀式暨“吉林省冰雪美食地圖”小程序上線儀式舉行?;顒蝇F場,除了借助網絡評選“新鮮出爐”的吉林冰雪美食的“名店”“名菜”“名廚”,最引人關注的,就是“吉林冰雪美食地圖”小程序?!凹直┟朗车貓D”能夠根據用戶所處定位,實時提供周邊美食列表,用戶可以根據不同需要,在“距離最近”和“排名最高”兩種選擇中自由切換。小程序同時提供“火鍋”“燒烤”“特色”等多個獨立門類選項,為外地游客和本地食客提供多樣化、差異化的權威美食方案。借助線上工具,每一個線下的吉林美食都不再被埋沒,線上營銷對實體餐飲的拉動作用不斷彰顯。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    為了引導和支持吉林餐飲企業堅守品質,省商務廳做了許多工作。為了給吉菜餐飲營造良好的經濟生態環境,一段時間以來,省商務廳對吉菜品牌企業、老字號企業、規模企業和連鎖企業在稅收、新技術應用、企業標準化管理和誠信體系建設方面給予相關扶持,發揮市場調控作用的同時,規范化做好行業發展和布局,為市場的穩定增長保駕護航。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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    回望吉菜20年發展歷程,一路創業艱辛、一路風光無限。接續既往20年的發展成功,“吉人、吉菜、吉店”再創業、再出發,吉林餐飲的未來遠景可期。7nR大吉網-吉林日報官方網站


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